O chef de cozinha Marcelo Cotrim conseguiu uma vaga no reality show gastronômico ‘Mestre do Sabor’, da TV Globo. Ele preparou um pintado grelhado, glaciado com tucupi preto, mousseline de mandioquinha e pequi, e farofa com milho torrado, açúcar e canela e escamas de peixe fritas, e ganhou a aprovação da chef Kátia Barbosa.
“No primeiro mês de faculdde eu fui desafiado, por conta de um concurso de gastronomia que era sobre utilização de ingredientes regionais. Acabei ganhando esse concurso, aí então eu me apaixonei realmente pela cozinha de Mato Grosso, pelos ingredientes de Mato Grosso e tentei, com isso, buscar estágios fora de Cuiabá, criar a minha bagagem”, disse ele em sua apresentação. Marcelo é cuiabano, tem 35 anos e já trabalha como chef há sete.
Ele tentou unir, em seu prato, os três biomas presentes em Mato Grosso, Amazônia, Cerrado e Pantanal. Os mestres acharam que o peixe ficou cru, mas que o restante do prato estava bom.
Os chefs José Avillez e Leo Paixão apertaram o botão vermelho, mas Katia quis Marcelo em seu time. “Você conseguiu conjugar todos os sabores. Eu não podia perder você nesse momento”, disse.
O ‘Mestre do Sabor’ é um reality de gastronomia apresentado por Claude Troisgros e Batista. Ele é exibido toda quinta-feira na TV Globo, sexta-feira no GNT e domingo na Globo Portugal.
Cotrim fez pós-graduação em Chef de Cozinha Brasileira e estagiou com grandes chefs como Alberto Landgraf, Rodrigo Oliveira e Alex Atala em premiados restaurantes.
Veja a receita do prato preparado por ele:
Ingredientes - Pintado Grelhado
100 gramas de filé de pintado
10 mililitros de tucupi preto
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
25 mililitros de manteiga clarificada
1 limão cravo
Brotos de coentro para finalização
20 mililitros de caldo de peixe ou água
Modo de Preparo - Pintado Grelhado
Tempere os filés de pintado com sal, pimenta e limão.
Aqueça a frigideira, coloque um pouco de manteiga clarificada e grelhe rapidamente dos 2 lados.
Retire, coloque em uma assadeira grande ou média, pincele/glaceie com tucupi preto, coloque um pouco de fumet e leve ao forno a 160 graus por 5 minutos.
Ingredientes - Mousseline de Mandioquinha e Pequi
120 gramas de mandioquinha/batata baroa
80 gramas de manteiga sem sal
100 mililitros de creme de leite fresco
60 mililitros de leite integral
Puxuri ralado a gosto
70 gramas de polpa de pequi
Pimenta do reino branca a gosto
Modo de Preparo - Mousseline de Mandioquinha e Pequi
Descasque e cozinhe a mandioquinha em água fervente com uma pitada de sal e metade da polpa de pequi.
Coe, processe e reserve.
Cozinhe o restante da polpa de pequi em leite infusionado com pimenta e puxuri.
Adicione creme de leite e deixe ferver.
Retire do fogo, adicione a manteiga, teste o sal e reserve.
Ingredientes - Farofa de Pixé com Escamas
60 gramas de farinha de mandioca flocada
20 gramas de cebola brunoise
10 gramas de dente de alho brunoise
50 gramas de manteiga sem sal
1 pixé (milho torrado com açúcar e canela)
Escamas de peixe a gosto
1 litro de óleo de soja para fritura da escama
Modo de Preparo - Farofa de Pixé com Escamas
Derreta a manteiga.
Refogue a cebola e, em seguida, o alho.
Adicione o pixé e deixe refogar rapidamente.
Adicione a farinha de mandioca aos poucos e envolva-a na manteiga.
Ventile até que recupere toda a crocância.
Teste o sal e reserve.
Em uma panela, aqueça o óleo e frite as escamas rapidamente (cerca de 30 segundos).
Retire e escorra em papel absorvente.
Misture na farofa.
Ingredientes - Redução
400 mililitros de canjinjin
Modo de Preparo - Redução
Coloque o canjinjin em uma panela e deixe reduzir a 1/4 em fogo baixo. Reserve.
