Sempre tem alguém no churrasco que gosta de carne malpassada – e é comum se referir a ela como uma carne que está "sangrando". Mas, na verdade, o líquido que sai do alimento não é sangue (cuja maior parte, inclusive, vai embora durante o abate do boi).
Para explicar o que é esse líquido, o g1 conversou com os médicos veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna, professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH).
Eles explicaram ainda como o sangue é retirado dos bovinos e por que a carne encolhe quando a cozinhamos. Confira:
O líquido vermelho da carne tem origem em uma proteína chamada mioglobina, que é encontrada dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos.
Ela é responsável pela coloração dos músculos dos animais, que depois se transformam na carne que chega até a mesa.
Durante o processo de transformação do músculo em carne, uma quantidade de água é liberada das fibras musculares e, associada a ela, parte da mioglobina também é liberada, gerando o líquido vermelho característico da carne.
A mioglobina é uma proteína que se liga ao oxigênio que chega às células, sendo responsável pelo transporte e armazenamento deste dentro dos músculos.
Uma vez dentro das células musculares, o oxigênio poderá ser utilizado para a produção de energia, possibilitando as funções de contração e relaxamento muscular, dizem os veterinários.
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Cerca de 60% a 70% do sangue do boi é retirado durante a sangria, etapa do abate onde um corte é feito na região do pescoço do boi, permitindo a saída do sangue, que é recolhido, por sua vez, em calhas específicas nos abatedouros.
Esse processo permite que o líquido seja retirado de forma rápida e abundante, segundo os veterinários. O restante do sangue (30% a 40%) fica retido em órgãos e músculos.
A legislação prevê que, antes da sangria, o animal passe pela etapa de insensibilização, uma técnica que retira a sensibilidade dele a estímulos externos, o que, segundo os veterinários, é "uma norma importante dentro da concepção de abate humanitário".
Tudo isso está previsto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e na Portaria 365, de 16 de julho de 2021.
Isso ocorre porque parte da água da carne é perdida durante o cozimento.
O teor médio de água presente na carne das espécies de açougue (aves, suínos e bovinos) é de cerca de 75%, seguido de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%).
Alguns fatores podem contribuir para uma maior perda de água durante o cozimento, como o excesso de sal e a perda por descongelamento.
"Sendo assim, recomenda-se sempre temperar a carne no ato do preparo, evitando salgá-la em excesso, pois o sal favorece a perda de líquido das fibras, fazendo com que a carne encolha e também se torne mais dura", afirmam.
Em relação ao descongelamento, quando este é feito de forma rápida (como deixar a carne sob o sol, descongelar em micro-ondas ou em temperatura ambiente), a carne perde mais água durante o cozimento.
Isso ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras reabsorvam a água que estava antes congelada nas fibras musculares, que será perdida no aquecimento.
